I piani cottura a induzione rappresentano una fetta sempre più consistente del mercato di settore anche in Italia, dopo una prima fase di diffidenza, e anche i costi sono più accessibili. Quanto sappiamo sulla loro sicurezza? Partiamo dalla constatazione che, almeno al principio, la diffidenza derivava dalla scarsità di notizie riguardanti questo tipo di elettrodomestico e soprattutto il suo principio di funzionamento. L'alto costo di acquisto e gli alti consumi dei primi apparecchi non hanno aiutato certo a sgomberare il campo da dubbi e incertezze e mancavano le conferme, nel lungo periodo, delle notizie riguardanti l'innocuità nell'uso

Da una parte la novità, tutta da scoprire, di una tecnologia applicata a un elettrodomestico di casa, dall'altra la consapevolezza di una scelta che comporta anche nuove modalità e tempistiche di cottura, nuovi utensili e pentolame da adottare. In mezzo, costi proibitivi per l'acquisto del piano cottura e necessario adattamento dell'impianto domestico a nuovi valori di rete.

La messa in discussione dei consumi troppo elevati e non più sostenibili che negli ultimi decenni ha animato le nuove politiche di sviluppo industriale, ha determinato un approccio abbastanza critico verso il piano di cottura a induzione, almeno all'inizio, nonostante fosse il risultato di ricerche nell'ottica della sostenibilità e dell'efficienza. Il sospetto, poi, che il loro funzionamento mettesse a rischio la salute degli utenti ne ha ritardato notevolmente la diffusione in Italia, rispetto al resto dei Paesi industrializzati. È un po' lo stesso tipo di perplessità che ha destato nei primi tempi il forno a microonde. Ma quanto c'è di vero in tutto questo allarmismo?

Sulla praticità e sull'efficienza del piano a induzione non ci sono oramai più dubbi e resistenze. Da questo punto di vista il raffronto con il piano a gas, il suo concorrente più diffuso, lo vede di gran lunga vincente. Niente pericoli di fughe di gas, facilità di pulizia del piano, altissimo rendimento (90%) con conseguente minor tempo di cottura e nessun pericolo di scottature grazie al cosiddetto effetto piano freddo, dovuto al fatto che il calore viene generato solo sul fondo della pentola. Basterebbe già questo a spianare la strada per una diffusione più importante di questo elettrodomestico, tanto più che anche i problemi relativi ai consumi elettrici stanno ricevendo più attenzione da parte dei produttori. Gli apparecchi migliori attualmente in commercio sono infatti tarati per essere tranquillamente utilizzati anche con normali utenze domestiche, grazie ad accorgimenti tecnici che ne controllano ed equilibrano i livelli di energia assorbita in modo che non si vada mai oltre il limite dell'impianto.

A questo proposito, nelle nuove costruzioni che utilizzano pannelli fotovoltaici i fornelli a induzione rappresentano la soluzione ideale. Risolti i dubbi su efficienza e consumi, rimangono perplessità su eventuali pericoli legati all'utilizzo dei piani a induzione.

Sgombriamo subito il campo da ogni pregiudizio in materia: prendiamo in considerazione notizie derivate da studi accreditati e soprattutto diamo per scontato che gli apparecchi in circolazione siano del tutto rispondenti alle direttive produttive più stringenti. Prima di tutto consideriamo i principi base del funzionamento di un piano a induzione, semplificandone l'esposizione. In breve, si sfrutta il fenomeno fisico dell'induzione magnetica per trasferire energia. Un piano cottura a induzione è costituito da un piano in materiale vetroceramico sotto cui sono sistemate delle bobine. Queste bobine, attraversate da una corrente alternata a media frequenza (20 -100 kHz), una volta attivate, generano un campo elettromagnetico di pari frequenza grazie a cui le correnti (dette di Focault) createsi nel materiale ferroso della pentola trasformano in calore l'energia elettromagnetica. In questo modo è solo il fondo della pentola che si riscalda e non il piano in vetro. Di conseguenza non c'è spreco e il rendimento è molto più alto rispetto ad altri tipi di piano, siano essi a gas o elettrici, che hanno rendimenti intorno a percentuali dal 40% al 60%.

Definito che non c'è alcuna reazione innescata all'interno dei cibi, rimangono da considerare gli effetti, se ci sono, nelle immediate vicinanze del campo elettromagnetico generatosi e se questi effetti hanno un qualche impatto sulle persone. A questo proposito, sempre tornando alla struttura dei piani a induzione, la specifica che va fatta riguarda la superficie di ogni fuoco, chiamiamolo così per praticità, a seconda della sua posizione e destinazione d'uso. Ogni modello di piano cottura può avere dai 3 ai 5 fuochi, a seconda delle dimensioni del piano stesso. Molti modelli di ultima generazione, di cui trovate qui alcune immagini dalle produzioni Electrolux e Neff, hanno l'intera superficie destinata alla cottura, ideali per pentole particolarmente grandi o per più pentole piccole. Il tutto senza vincoli di posizionamento, poiché l'induzione si attiva ad hoc nel punto esatto grazie a speciali sensori che rilevano anche la forma della pentola. Nei comuni modelli il consiglio dei produttori è quello di rispettare la corrispondenza tra diametro dei fuochi e diametro delle pentole utilizzate.

Questo aiuta ovviamente la gestione della cottura a induzione che si basa proprio sull'estrema precisione dei tempi e della potenza necessaria. Potenza che si può scegliere tra più livelli presenti per ogni fuoco e che si può controllare mediante i comandi touch. E il campo elettromagnetico che si forma è pericoloso?

Le dolenti note riguardo i piani a induzione stanno nei dubbi sull'effettiva innocuità del campo elettromagnetico generato. Intanto le onde di cui si parla, come abbiamo visto, sono a media frequenza e agiscono solo sulla pentola e non sui cibi in essa contenuti. Pentole e padelle devono ovviamente rispettare determinati requisiti, oltre ad avere dimensioni adattabili alle circonferenze dei fuochi a disposizione. Requisito fondamentale, come abbiamo visto, è che siano realizzate in materiale ferroso altrimenti l'induzione non viene attivata. In ogni caso il campo elettromagnetico che si forma rimane circoscritto allo spazio nelle immediate vicinanze a quello di cottura, perdendo di potenza all'aumentare della distanza secondo determinati parametri di misurazione. Questa perdita di potenza all'aumentare della distanza è una caratteristica dei campi elettromagnetici in generale, campi in cui siamo immersi continuamente durante il nostro vivere quotidiano.

Nella tabella in basso, da un documento Electrolux, si possono vedere i valori di riferimento in diversi casi, tra cui anche l'uso di un piano a induzione. Nello stesso documento, che fa riferimento a sua volta a studi ufficiali da parte dell'Ufficio Federale della Sanità svizzera, ci sono chiarimenti e suggerimenti per un uso consapevole e sicuro dei piani a induzione. Oltre a ribadire i vantaggi in termini di efficienza di questo tipo di cottura, si chiarisce il concetto che l'attivazione del piano avviene solo in presenza della pentola, ecco perché è importante disporre delle stoviglie giuste come materiale e come dimensioni rispetto ai fuochi. Addirittura Electrolux, almeno per un periodo, ha aggiunto la fornitura di un set di pentole adeguate all'acquisto di un piano a induzione. A parte questo particolare, vengono date alcune raccomandazioni per ridurre quanto più possibile l'irraggiamento. Tra queste:

Raccomandazioni anche ai portatori di pacemaker di consultare il proprio medico per valutare eventuali rischi.

Allo stato attuale non ci sono prove concrete sugli effetti dell'azione del campo magnetico generato ma sono stati comunque definiti dei parametri specifici di sicurezza e le cucine a induzione in commercio rientrano in questi parametri. È indubbio che, per una piccola percentuale, il campo elettromagnetico generato sia suscettibile di dispersione. Ciò può essere causato, ad esempio, quando la pentola ha un diametro inferiore a quello del fuoco. L'intensità di questo campo di dispersione viene indebolito comunque dall'azione contrastante del campo magnetico generato a sua volta dalla corrente parassita, ovvero la corrente circolare che si genera nel fondo della pentola elettricamente conduttiva. Ci sono poi quelle leggere correnti di dispersione che possono attraversare il corpo nel momento in cui si entra in contatto con la pentola che si è caricata elettricamente quando la bobina è stata attivata. Senza entrare in discorsi troppo tecnici, possiamo dire che se l'apparecchio in uso è conforme ai parametri definiti dall'autorità e se il suo uso è corretto, non ci sono pericoli accertati.

A partire da un valore di intensità specifico, è noto che le correnti elettriche generate dai campi magnetici ed elettrici agiscono su nervi e muscoli in maniera significativa. Bene, secondo le normative europee il valore limite che questi campi devono rispettare è quello che mantiene di almeno 50 volte più bassa l'intensità delle correnti che attraversano il corpo e sono prodotte da tali campi. Vuol dire che si limita la densità della corrente, per cui:

Ovviamente, quello su cui si punta l'attenzione è il valore del campo di dispersione. In particolare per i piani cottura a induzione valgono i seguenti valori di riferimento:

Vuol dire in pratica che durante il normale funzionamento di un piano a induzione, inteso come una piastra accesa con una pentola di misure adatte, a una distanza di 30 cm dal piano viene rispettato il limite di 6,25 µT. Ciò risulta verificato in tutti gli apparecchi presi in esame. Valutati anche i casi di uso non conforme del piano a induzione, cioè con pentole non adatte (perché non conformi all'induzione o di diametro diverso) oppure non collocate al centro della piastra o durante l'uso contemporaneo di più piastre. Nell'ultimo caso le misurazioni non hanno registrato aumenti significativi del valore del campo, rispetto a quando si usa una piastra sola. Se invece si utilizzano pentole non adatte si registrano valori fino a 3,5 volte più alti del campo di dispersione rispetto a quando le pentole sono adeguate. Ancora di peggio accade, con valori registrati maggiori di 5 volte se, nonostante le pentole siano adeguate, sono collocate in maniera errata rispetto al centro della piastra, pur non determinandone lo spegnimento. Il valore negativo arriva a 9,5 se le pentole decentrate sono anche non adatte.

Stabilito che sono i campi di dispersione da tenere d'occhio, quali sono le distanze da mantenere per evitare problemi? Dato per fermo che in tutti i modelli è rispettato il valore limite dei 6,25 μT a 30 cm dal piano in condizioni di uso adeguato, qualcosa cambia, come abbiamo visto, se cambiano le variabili in gioco, cioè il tipo di pentole e la loro posizione. Tralasciando le casistiche peggiori diciamo che a una distanza tra i 5 e i 10 cm, la più frequente nel quotidiano, se si utilizzano pentole adeguate e si posizionano al centro della piastra, i valori di riferimento sono rispettati. Abbiamo visto come i risultati relativi ai campi rispettino i valori di riferimento ma sono le correnti generate che attraversano il corpo a interessarci, con i loro effetti su muscoli e sistema nervoso. Siccome i precedenti valori del campo di dispersione sono rispettati, sono stati studiati anche i valori delle correnti che attraversano alcuni modelli di persone di età, sesso e caratteristiche fisiche diverse. In tutti i casi il valore limite delle correnti nel sistema nervoso centrale è stato rispettato. In sintesi, l'OMS, Organizzazione Mondiale della Sanità pur ritenendo insufficiente il numero di pubblicazioni sui campi magnetici a media frequenza in generale, non ravvisa, allo stato attuale, indicazioni convincenti sugli effetti a lungo termine sulla salute.

Pochi e quindi poco significativi, secondo l'OMS sono stati gli studi sugli animali mentre sugli esseri umani gli studi di riferimento sono stati effettuati in relazione agli schermi.Le cucine a induzione hanno un funzionamento diverso con diversa dimensione del campo magnetico. Rimane la conclusione che:

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